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第92章 熬制火锅底料（第2页）

苏三娘煮了一锅玉米糊糊，蒸了几根山药，炒了一盘子野菜干。

饭桌上，周遥问道：“桃花姐姐，你做的豆瓣酱腌好了，是不是准备做你说的火锅底料了。”

桃花道：“等会吃完饭就熬制。”

周遥笑眯眯道：“桃花姐姐，一会我帮你吧。”

“行。”

桃花痛快应了下来，多一个人多一份力量，这样干起活来更快。

吃完饭，桃花把早已准备好的材料拿入厨房，周遥帮忙烧火，苏三娘剁辣椒蓉。

桃花去小菜园拔了一把小葱，芫荽，洗干净留着备用。

锅中放入成块的牛油，上次五斤的牛板油，熬了半罐子牛油。

罐子里面的牛油，已经凝固了雪白雪白的。

牛油化开后，加入一把小葱，大蒜，小火慢慢的炸出葱香味，同时减弱油腥味。

如果单靠牛油，火锅底料的香味还不够醇厚，需要依赖小葱和大蒜的辛香味，增加浓郁的鲜香味。

本来，里面应加入洋葱和芹菜，这样香味更浓厚，冬季找不到芹菜，洋葱这个时代还没有产出。只能用小葱和大蒜，味道应该差不了多少。

炸到微微干，在放入一把芫荽，芫荽放早了容易炸糊。

“遥遥，火烧小点。”

整个过程，得保持小火，勤翻勤搅一直把锅里面的原料，炸至金黄干香，捞出来不要。

用笊篱把锅里的残渣捞干净，有杂质的话，后面容易糊。

“遥遥，转中火。”

桃花对周遥道，火候至关重要，稍有不慎容易糊。

“嗳。”

周遥忙活了半天，额头都冒了一圈汗。

“遥遥，我来吧，你回屋歇会。”

苏三娘看她有些手忙脚乱，怕她掌握不好火候，把锅烧糊了，便让她回屋休息，她来帮桃花烧火。

周遥应了下来，她烧火的技术没苏婶子熟练。

桃花姐姐一会要求火大，火小，她也怕自己稍有不慎，掌握不好火候，把锅烧糊了，还是苏婶子来烧稳妥点。

她知道这火锅底料对桃花姐姐来说至关重要，不能因为自己的原因，耽误了桃花姐姐的大事。

桃花看烧火的人换成了苏三娘，暗暗放下心来，她原本就担心周遥烧不好火。熬制火锅底料，火候极为讲究，火不能太大，也不能太小，稍有不注意糊了，熬出的火锅底料就苦。

油控制在五成热，倒入辣椒蓉和泡好水的八角、香叶、花椒麻椒、草果等各种香料。

“转小火。”

桃花轻声道，苏三娘撤掉根木柴，灶膛里面的火立马变小。

桃花拿着铲子慢慢搅动，以免糊锅底，小火慢慢炒十五分钟，把辣椒蓉炸至微干。

加入半碗豆瓣酱，继续小火炒二十分钟，把豆瓣酱炒香，炒出红油。

熬火锅底料，千万不能心急，得耐着性子慢慢来，小火加持。

等酱香味出来后，把花椒和麻椒放进去来回推几下，在放入姜末。

姜末要分两次放，先放一半，提取它的干香味，随着原料的增加，熬的时候不停用铲子推动锅底。

忙活了半天，她的手臂微微有些酸，额头冒了一圈细汗，她也不敢停歇继续推动锅底，要不然糊底了，整个底料就废了。

约莫过了二十分钟，姜炸干后，把剩余的姜末倒进去，第二次的姜末是为了它的辛香味，让底料的香味，更有层次感。

桃花继续搅动，搅干锅中水汽，她的胳膊现在如同灌铅一样沉重。

她甩了甩胳膊，换了一只手继续搅拌，直到锅中水汽搅干，加入白糖，盐，继续搅动。