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樓下。遮陰棚。

程夏另起一隻?鍋，給半邊鴨子煎一煎，澆上?酸梅汁，之後小火燜煮著?，二十分鐘後，翻個面，繼續燜煮……

定個鬧鐘，蓋上?蓋子，接下來只?有耐心等待著?時?間的醞釀。

浸泡出?血水，刮去魚腹內黑膜的鯽魚，每條個頭挺大，約莫有十幾厘米左右大小。

給魚背開幾個花刀，方便入味兒。

瀝乾水分，熱鍋冷油，加一勺食鹽，均勻鋪開在浸著?熱油的鐵鍋，沿著?鍋邊貼上?鯽魚，依次貼上?七八條。

鍋中沒有多餘位置，程夏會?看裝鯽魚的容器，約莫要分成兩鍋來煎。

剛下鍋的鯽魚，不能立即抄動，魚皮魚肉容易破掉散掉。

等待熱油煎至魚皮金黃，定了型，這時?候可以抄動翻面，把另一面也煎至金黃。

兩面金黃的鯽魚，放到乾淨容器里，依葫蘆畫瓢，她把剩下的鯽魚一鍋一鍋全?部煎好。

煎好的鯽魚，撈出?，鍋中底油，放蔥姜蒜、花椒、一勺豆瓣醬、幾個干辣椒段炒出?紅油，把煎好的鯽魚全?部倒進鍋中。

加食鹽、生抽、胡椒粉，少許白糖，沿著?鍋邊倒一圈香醋，適量清水，沒過一身一半，即可，大火煮開，轉小火煮十分鐘。

十分鐘後，大火收掉魚汁兒，出?鍋裝盤。

手機鬧鐘響起，程夏解開鹵豬頭肉的湯桶，放入處理好的雞爪，一節節的蓮藕，卷好的海帶片。

時?間來到中午十一點十分。

豬裡脊肉用食鹽和?料酒，醃製了半小時?。

土豆澱粉和?清水也浸泡了半小時?。

經過半小時?的沉澱，水澱粉里一半清水，一半沉底的澱粉。

倒去上?面的清水，取用容器底部的濕潤澱粉，給肉片抓勻攪拌，下鍋油炸。

裹著?水澱粉的肉片下鍋，立即滋滋響，鍋中熱油翻滾著?油泡泡。

翻滾的熱油，迅包裹住肉片，劇烈的油溫，炸干表面裹著?的水澱粉，以肉眼可見的度定型，炸出?脆皮。

隨著?油泡泡不斷翻滾，油煙攜帶的油香肉香，齊齊飄出?

香味分子，在空氣里四處亂竄。

醬肉骨頭的香氣，偏厚重濃郁，醬香鮮明濃烈，肉香四溢，有氣吞山河之勢。

豬頭肉的鹵香，也不遑多讓。

它?不似醬肉骨頭那樣盛氣凌人?，鹵香是多種香料和?食材的相互交織，八角釋放出?的茴香油，和?食材釋放出?的鮮味分子，胺基酸，兩股交織為一鍋濃香又張揚的鹵湯。

文火慢熬，兼具豪邁與溫吞。

醬肉骨頭和?鹵豬頭肉占據著?江山，而線下這股油炸香氣，堪稱藝術，經過高溫油炸，使?得掛在肉片的水澱粉，變作了酥。

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